カテゴリ:Garcia( 16 )
皆様は大丈夫でしたか?
いやはやすさまじい地震でしたね。





過去形にするにはまだまだ早く、予断を許さない状況が続いております現在でしたが、お店の方もかなりの損害を被りまして、営業の再開が火曜日からとなりました。


まだまだ不安が多い時期だとは思います。


ですが、我々はこの未曾有の地震の中、ふさいでいる訳にもいかず、大量のキャンセルの食料を前に呆然としてしまいました。




『こんな時こそいいもの食べて気合を入れるぞ!』といいもの食べて気合を入れてお客様を待つ事にしました。



つまらない便乗値上げも致しません。

出来るだけ良いもので皆様をお迎えしようとスタッフ一同で瓦礫を整理しております。


なお、お電話の受付は月曜日も致しております。


状況によってはお仕事場などへのケーターリングも検討しております。





いいもの食べてげんきを出そうと言う方はぜひご来店、もしくはご連絡くださいませ。



スタッフ一同精一杯でがんばりますのでよろしくお願いいたします。
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by 4crewcolors | 2011-03-13 15:22 | Garcia
GARCIAのお料理の話~ハーブ入りミートパテの巻~
ここん所、ずっとAKIの焼酎日記が続いていたんですが、


さすがに焼酎日記ばかりではQuattoroCrewColorsの焼酎日記になってしまいかねない。


私は結構自分のブログやら仕事やらでこのブログをAKIに丸投げしっぱなしにしていたのでちょっとした罪の意識的なものがあるような気がするような、しないような。



そんなこんなで私は料理の話を不定期ながら連載しようじゃないかと思い至った訳です。




我々の仕事場での楽しみといえば、新作研究だったりします。


今日は今、スペシャルメニューに出している『ハーブ入りミートパテ』の製作過程について話して行こうと思います。





まず、材料ですが


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豚挽き肉にハーブ(今回は畑で出来たバジルをジェノバペーストにしたもの)塩・コショウ、卵、つなぎに牛乳に浸したパン粉をまぜまぜしたものがボールに入っています。


あと小さい方のボールに入っているのが網油といって網目状になった豚の内臓の周りを囲っている膜状のもの(クレピネットともいいます)

今回はこいつで包んで仕上がりを見た目のいいものにしていきます。

焼き上げた際、キュッと肉を締めるので大きなソーセージみたいなものが出来上がりますね。


下に移っているのは焼き型です。大き目のキャセロール型を使って作ります。



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次の作業はキャセロール型に網油を敷き詰めていきます。一枚で包める大きさのものなんて無いので何枚かを重ねるようにしてしてください。焼いてしまえばくっついてしまうのでご心配なく


上の部分をかぶせる為に包みしろを作ってください。


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パテの種を詰めて網油できっちり包みます。あまり網油を重ねすぎると後でくどくなるので出来るだけうす~~~く巻いてあげて下さい。




ではこれからオーブンに入れていきます。








前に



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この中心温度計をパテに挿してしまいます。





この中心温度計・・・・・







メチャメチャ便利です!




センサーの針を肉などの中心部辺りに差し込んで、設定温度を決めておけば勝手に中心の温度がいい温度になればピーピー鳴って知らせてくれます。



何故に便利なのか。



今までは気温・食材の温度・大きさなどを加味してそれこそ『プロの勘』任せで焼成時間を決めていたんですよ。


これなら左側が現在の食材の中心温度、右側が設定している温度。



今、肉は8℃で中心温度を53℃まで上げていこうという事です。





では、焼いてしまいましょう!



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はい中心温度が53℃になりましたのでオーブンから出してみました。









????






皆さん少し疑問を感じませんか?








53℃だと未だ中は半生じゃないかと?






いやいやいやいや。








大丈夫です。








肉は大体中心温度60℃を10分以上保てば中心まで火が通ります。




なら何で54℃で出したのか?




余熱で60℃以上になるんですね。



しかも10分以上。


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肉の火が通るぎりぎりの温度で仕上げるとパサパサせず、しっとりジューシーな仕上がりになるんです。




さて、荒熱も取れたので型から外してみましょう。



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うむ。綺麗にしあがっとるのぅ。




後は綺麗にお皿に盛り付けます。


前菜は料理の顔。


清廉潔白な白い皿が似合うんですよね~~。



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コールドミートなので冷たい一皿です。


赤ワインなら軽めのブルゴーニュかコート・デュ・ローヌ、白ならアルザスの華やいだ香りのワイン辺りが合いそうですね。ハーブにバジルを使う事で赤でも白でも合わせられる一品になってます。





ちなみに中心温度計ですが、結構高いです。











が、









北欧のニトリ(笑)お値段以上イケアで1,000円切る値段で売ってました。



レッツイケア!あそこには夢があるかもしれない。



どうだろう?



少なくとも50円のソフトクリームは食べる価値、アリです。
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by 4crewcolors | 2010-09-08 17:51 | Garcia
農業のお時間。
うちのお店には畑があります。

毎年、この季節になるとお店のメニューに夏野菜を使ったメニューが増えるのもこれがあってこそ。


しかし、面倒なことも多いのも事実。


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見ての通り、草ボーボーです。


そこでファーマン登場!





農業戦士ファーマン・・・・


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日々、雑草と闘う正義の戦士だ。


去年は手動で草刈りしましたけど、もう今回は手で引ける状態で無いくらい草がボーボーだったので、
プーピー(ファーマン2号:猿っぽいのでMICHI)とファーやん(関西弁しゃべるのでGARCIA)が今回は機械の力を借りようということになって草刈り機を使う事にした。


プーピーの実家は農家。何でもある。



早速バイ~~ンと草刈りを始めます。


丁度草刈りも中盤に差し掛かった頃、私も草刈機を使いたくなった。



G:「なぁ、MICHI,俺もやってみたいんやけど、ええか?」



M:「ああ、いいすよ。ちょっと待ってくださいね~」




エンジンを切り、持って来る。



腰溜めに機械を固定する為にベルトを装着する。




M:「じゃぁ、エンジンかけますね~」



エンジンをかける紐に力を込めた瞬間・・・・・・














プチッ。











エンジンスターターの紐が切れてしまった!







ああっ!と言う間もなくしゅるるるる~っと紐がスターターの中に吸い込まれていく。





G:「うあ!!」


M:「うへぁえ?!」




・・・・・・・・・・・・・・・・





G:「おい、どうするよ・・・・」


M:「うへぇぇ~~、まずいっすね。」



G:「まだ、半分だけしか出来てないぞ。」







両人必死で分解する。




G:「いくぞ。」




M:「はい。」





機械:・・・・・ぷっすん。





両人:「うわぁぁ~~あかんか。」




実は今日が2日目。1日目は機械が無くて途中までやって諦めたのだ。








必死で補修。






あまりに焦っていたので写真を取り忘れてました。








40分後・・・・・



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見事復活!





無事に草刈りをして畦にもマルチを敷いて一件落着です。、


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マルチを止める釘みたいなものを使ったのですが・・・







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・・・ちなみに2号は何処にも見当たりませんでした。
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by 4crewcolors | 2009-08-04 03:55 | Garcia
カッキ~~~ン☆
今年もこの季節がやってきた。

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岩牡蠣だ。

山形は酒田から直送の日本海岩牡蠣。



でも私、いやな思い出、あるんだよなぁ・・・。


去年の岩牡蠣シーズンに貝の殻を開口中、手をナイフでブッスリと・・・・。


3針縫ってしまいしばらく痛い目に逢っていたんだよなぁ。





でも、それはそれ。



今日は影の必殺料理人、AKIに登場願ってカキの殻剥きをしてもらいましょう。


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まずはタワシでよく殻を洗います。

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そうしたら、手袋を必ずしてナイフを平たい面の兆番を手前にして右中央あたりにナイフを入れます。

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手袋しないと私のような惨劇が待っています。

合わせ目にきちっとナイフが入っていれば、簡単に刺さります。

丁度ナイフの入るあたりに貝柱があります。軽く口が開くので手でこじ開けて完全に貝柱を切ります。

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手で上蓋を外してしまいます。

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綺麗でしょ?へタッピがやると殻が削れて削りカスだらけで食感が悪くなります。

裏側の貝柱も切り取ります。そうしないとくっついたままで食べづらい。
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後は綺麗に盛り付けます。

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ぜひ、食べに来てみて下さい。



失望はさせません。
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by 4crewcolors | 2009-06-26 03:12 | Garcia
普段見ない風景
皆さんは普段お店にいらっしゃった時、出来た物しか見ないですよね。



当たり前なのですが。



我々も出来るだけ早く皆様に料理を楽しんでいただきたく、様々な準備をしております。



例えば特製オムライスのソースなどは出来上がりまでに1週間以上かけて作ります。
温めればすぐに出せる状態までに作っておく訳です。


そんな風景を今日は少し見て貰おうかなと思いました。


今回はラタトゥイユ。



一言で言いますと「野菜のトマト煮込み」ですね。


材料は・・・茄子・カラーピーマン(パプリカ)・玉ねぎ・にんにく・缶詰のイタリアントマト・オリーヴオイル・白ワイン・調味料少々。




油を入れて煮込めばいいと思っている人・・・・・










甘すぎです。


プロの世界ではそんな横着は許されないのです。



・・・・まぁ、面倒くさいとは始終思っていますけれど。



がっかりされるのはもっとなんです。



業務用なので大量に仕込みます。


まずは玉ねぎ・茄子・ピーマンを別々に親指の爪くらいの大きさに切ります。


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中は見えないですが、手前から玉ねぎ・ピーマン・茄子と入っています。

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まず茄子から炒めます。


これプロの鉄則。


茄子は最初から一緒に煮込むと蕩けてしまうんです。


ですが、旨みは味の組成に非常に重要な役割を果たすので、炒めた後、油だけザルで濾してその油を使って他の野菜を炒めるのです。

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ピーマンと玉ねぎは一緒に炒めます。別に炒めて合わすとカポナードという料理が出来るんですが、今はラタトゥイユを作っているので一緒でいいです。

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量が多いので鍋2つに分けて裏ごしした缶詰のイタリアントマトを投入します。

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フレッシュのトマトはQuattroでは使いません。

品質がばらつくのが嫌なのと、日本の食用トマトはほとんど煮込むと味が出ないからです。

ただただ青臭いだけで美味しくないし。

生で食べて美味しいものと、加熱して美味しいものは違います。


生でイタリアントマトの完熟が手に入れば使うんですけどね。



煮込む時、月桂樹の葉と庭で栽培しているタイムを一緒に入れます。



20分ほど煮込んで軽く塩コショウして炒めた茄子を投入して5分ほど煮込めば出来上がりです。
後は冷まして小分けにして(これが面倒くさい!)冷凍保存して適宜使うという訳です。

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オムライスの具・魚のソテーのソース・パスタなどいろんな所で活躍しています。


今度ご来店の際は「これかぁ」と思っていただけたら幸いです。





ですが、





「めんどくさがりながら作ってる」




なんて思わないで下さい。








キチンとは作ってますから。
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by 4crewcolors | 2009-06-12 02:01 | Garcia
ブログのお引越し
まず、皆様にブログの更新が滞っていました事、お詫び申し上げます。

何故かと申しますと・・・・・

使いにくい


ホントに鬱陶しいんですよ。前のブログサイト。


羅列いたしますと、


まず、写真がアップしにくい。

改行がままならない。

日記の本アップが難しい。




あと、芸がない。



ここのブログサイトと較べてご覧の通り色も文字の大きさも変更できないし・・。



本当に不便極まりないサイトだったのです。



ここのサイトなら写真のアップも簡単ですし

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リンクを貼るのも簡単です。 (Garciaのブログ)←をクリックすると私の個人のブログへジャンプします。

こんな感じで好きなように、しかも簡単にブログが書けるんです。



正直書きにくいとブログも滞るものです。


ブルーな気持になれば青色で掛けますし、


ホットな気持だと赤に出来ますし。



これからのブログにご期待くださいませ。
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by 4crewcolors | 2009-05-11 12:50 | Garcia



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