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普段見ない風景
皆さんは普段お店にいらっしゃった時、出来た物しか見ないですよね。



当たり前なのですが。



我々も出来るだけ早く皆様に料理を楽しんでいただきたく、様々な準備をしております。



例えば特製オムライスのソースなどは出来上がりまでに1週間以上かけて作ります。
温めればすぐに出せる状態までに作っておく訳です。


そんな風景を今日は少し見て貰おうかなと思いました。


今回はラタトゥイユ。



一言で言いますと「野菜のトマト煮込み」ですね。


材料は・・・茄子・カラーピーマン(パプリカ)・玉ねぎ・にんにく・缶詰のイタリアントマト・オリーヴオイル・白ワイン・調味料少々。




油を入れて煮込めばいいと思っている人・・・・・










甘すぎです。


プロの世界ではそんな横着は許されないのです。



・・・・まぁ、面倒くさいとは始終思っていますけれど。



がっかりされるのはもっとなんです。



業務用なので大量に仕込みます。


まずは玉ねぎ・茄子・ピーマンを別々に親指の爪くらいの大きさに切ります。


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中は見えないですが、手前から玉ねぎ・ピーマン・茄子と入っています。

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まず茄子から炒めます。


これプロの鉄則。


茄子は最初から一緒に煮込むと蕩けてしまうんです。


ですが、旨みは味の組成に非常に重要な役割を果たすので、炒めた後、油だけザルで濾してその油を使って他の野菜を炒めるのです。

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ピーマンと玉ねぎは一緒に炒めます。別に炒めて合わすとカポナードという料理が出来るんですが、今はラタトゥイユを作っているので一緒でいいです。

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量が多いので鍋2つに分けて裏ごしした缶詰のイタリアントマトを投入します。

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フレッシュのトマトはQuattroでは使いません。

品質がばらつくのが嫌なのと、日本の食用トマトはほとんど煮込むと味が出ないからです。

ただただ青臭いだけで美味しくないし。

生で食べて美味しいものと、加熱して美味しいものは違います。


生でイタリアントマトの完熟が手に入れば使うんですけどね。



煮込む時、月桂樹の葉と庭で栽培しているタイムを一緒に入れます。



20分ほど煮込んで軽く塩コショウして炒めた茄子を投入して5分ほど煮込めば出来上がりです。
後は冷まして小分けにして(これが面倒くさい!)冷凍保存して適宜使うという訳です。

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オムライスの具・魚のソテーのソース・パスタなどいろんな所で活躍しています。


今度ご来店の際は「これかぁ」と思っていただけたら幸いです。





ですが、





「めんどくさがりながら作ってる」




なんて思わないで下さい。








キチンとは作ってますから。
by 4crewcolors | 2009-06-12 02:01 | Garcia
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