GARCIAのお料理の話~ハーブ入りミートパテの巻~
ここん所、ずっとAKIの焼酎日記が続いていたんですが、


さすがに焼酎日記ばかりではQuattoroCrewColorsの焼酎日記になってしまいかねない。


私は結構自分のブログやら仕事やらでこのブログをAKIに丸投げしっぱなしにしていたのでちょっとした罪の意識的なものがあるような気がするような、しないような。



そんなこんなで私は料理の話を不定期ながら連載しようじゃないかと思い至った訳です。




我々の仕事場での楽しみといえば、新作研究だったりします。


今日は今、スペシャルメニューに出している『ハーブ入りミートパテ』の製作過程について話して行こうと思います。





まず、材料ですが


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豚挽き肉にハーブ(今回は畑で出来たバジルをジェノバペーストにしたもの)塩・コショウ、卵、つなぎに牛乳に浸したパン粉をまぜまぜしたものがボールに入っています。


あと小さい方のボールに入っているのが網油といって網目状になった豚の内臓の周りを囲っている膜状のもの(クレピネットともいいます)

今回はこいつで包んで仕上がりを見た目のいいものにしていきます。

焼き上げた際、キュッと肉を締めるので大きなソーセージみたいなものが出来上がりますね。


下に移っているのは焼き型です。大き目のキャセロール型を使って作ります。



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次の作業はキャセロール型に網油を敷き詰めていきます。一枚で包める大きさのものなんて無いので何枚かを重ねるようにしてしてください。焼いてしまえばくっついてしまうのでご心配なく


上の部分をかぶせる為に包みしろを作ってください。


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パテの種を詰めて網油できっちり包みます。あまり網油を重ねすぎると後でくどくなるので出来るだけうす~~~く巻いてあげて下さい。




ではこれからオーブンに入れていきます。








前に



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この中心温度計をパテに挿してしまいます。





この中心温度計・・・・・







メチャメチャ便利です!




センサーの針を肉などの中心部辺りに差し込んで、設定温度を決めておけば勝手に中心の温度がいい温度になればピーピー鳴って知らせてくれます。



何故に便利なのか。



今までは気温・食材の温度・大きさなどを加味してそれこそ『プロの勘』任せで焼成時間を決めていたんですよ。


これなら左側が現在の食材の中心温度、右側が設定している温度。



今、肉は8℃で中心温度を53℃まで上げていこうという事です。





では、焼いてしまいましょう!



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はい中心温度が53℃になりましたのでオーブンから出してみました。









????






皆さん少し疑問を感じませんか?








53℃だと未だ中は半生じゃないかと?






いやいやいやいや。








大丈夫です。








肉は大体中心温度60℃を10分以上保てば中心まで火が通ります。




なら何で54℃で出したのか?




余熱で60℃以上になるんですね。



しかも10分以上。


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肉の火が通るぎりぎりの温度で仕上げるとパサパサせず、しっとりジューシーな仕上がりになるんです。




さて、荒熱も取れたので型から外してみましょう。



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うむ。綺麗にしあがっとるのぅ。




後は綺麗にお皿に盛り付けます。


前菜は料理の顔。


清廉潔白な白い皿が似合うんですよね~~。



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コールドミートなので冷たい一皿です。


赤ワインなら軽めのブルゴーニュかコート・デュ・ローヌ、白ならアルザスの華やいだ香りのワイン辺りが合いそうですね。ハーブにバジルを使う事で赤でも白でも合わせられる一品になってます。





ちなみに中心温度計ですが、結構高いです。











が、









北欧のニトリ(笑)お値段以上イケアで1,000円切る値段で売ってました。



レッツイケア!あそこには夢があるかもしれない。



どうだろう?



少なくとも50円のソフトクリームは食べる価値、アリです。
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by 4crewcolors | 2010-09-08 17:51 | Garcia
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